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养生保健与膳食
www.tjfdarc.com.cn 2014/05/15  字号:
一、养生与膳食养生
说到养生之术可以追溯到远古时期,在西汉淮南王刘安所著《淮南子》(又名《淮南鸿烈》)的“诠言训”篇中就讲到:“凡治身养性,节寝处、适饮食、和喜怒、便动静,使在己者得,而邪气因而不生,岂若忧瘕疵与痤疽之发,而豫备之哉!”。这就从四个方面指明了养生之法术。
养生术之一:节寝处。即大家所熟知的睡眠养生法、起居养生法、四时养生法等养生方法之总括。此类养生方法的主要作用在于调整人体自 身与外部自然环境之间因季节(寒热、温凉、昼夜长短等不同)、时间(昼夜、阴阳、寒热、温凉等不同)、地理位置(寒热、温凉、湿燥、经纬度、时差等不同)的变化而需要达到的整体平衡,使人体与自然之间形成浑然一体的统一,达到时间与空间的和谐一致,为达到人的机体内部平衡,创造一个良好的外部环境。
养生术之二:适饮食。即我们所要重点介绍的合理膳食养生法。众所周知,“民以食为天”和“病从口入”这两句话,全然道出了膳食在我们生命活动中的“利”、“弊”关系。优质的膳食可以给人体提供充裕、有益的所需营养素,促使机体更强壮、更健康、更延年益寿;劣质的食品则可能给机体带入不良的成分或毒素,影响、甚至破坏身体的健康,更有甚者还会导致机体发生一些不可逆转的恶性疾病。
从养生学角度来说,由于各种食材都有其各自独特的性味(寒、热、温、凉、平;酸、甘、苦、辛、咸),而人体的健康水平又是千差万别的。所以,我们必须根据各自的实际需求来选择适宜于自己的膳食来合理养生,适宜的膳食可使身体朝着健康的方向发展,反之则会伤身。
此外,由于人口流动性的加快,每个人所处的地理位置随时都在发生变化。为达到身体内部与外部的整体平衡,所需要的膳食营养素结构也是有很大差异的。如果一味地固执保守先前的习惯膳食结构,而不做任何调整,则极有可能会影响到身体的健康或带来诸多身体不适症状。
所以,膳食养生要因人而宜,因时而宜,因地而宜,因材而宜。根据每个人所处的地域环境、季节变化、生理健康的实际需求和食材的特性来选择适合于自己的饮食,适度、适量、适时的进膳,才是真正意义上的“适饮食”。千万要戒除“饥一顿,饱一顿”或“爱吃多吃,不爱吃少吃”以及“暴饮暴食,毫无节制”等不良饮食习惯。否则,会对身体健康造成极大的伤害。
养生术之三:和喜怒。这与我们传统医学和现代医学所倡导的情志养生法或称精神养生法是异曲同工,不谋而合的。也就是说我们的祖先早在古代时期就已经注意到精神状态对人体健康的影响作用,并作为专题予以研究。该养生方法强调必须用平和的心态对待自己周边所发生的一切,防止发生过度的“喜、思、怒、悲、恐”等反差极大的情绪波动。其作用在于通过调节机体的紧张情绪,而达到调整人体内部整体平衡的目的。促使气血得以和谐,达到气行血、血养气的整体平衡,防止气虚、气滞血瘀或气盛血虚等诸多病症的发生。这也是常言所说“百病之源皆于气”的道理所在。
“和喜怒养生法”与祖国传统医学之“喜伤心,思伤脾,怒伤肝,悲伤肺,恐伤肾”的理论完全一致。由此可见调节情志对我们身体健康的影响作用大之又大。
养生术之四:便动静。它包含了我们现代所倡导并积极推广的运动养生法、气功养生法、针灸与按摩养生法等等动静相宜的养生方法。其作用在于从外到内,由表及里,通过各种各样适用于不同人群、不同体质、不同年龄段、不同季节、不同时间段的动静相宜的适度运动,使人体的经络、气血得以贯通、疏畅,筋骨更加强劲灵活,精力更加充沛旺盛,从而更有利于促进人体的气血运行与气血平衡。俗话所说的:“生命在于运动”和“春舞秋动(许多人片面的理解为:春捂秋冻), 老来没病”,其理论基础就在于此。
《黄帝内经》在其《素问•藏气法时论》中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。而《金匮要略》中又指出了膳食养生中的一些注意事项:“所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜则益体,害则成疾”。其意在告诫人们:膳食养生应因人而宜,因地而宜,因时而宜。换言之,膳食养生应根据每个人的不同健康状况,所居地域环境特点以及一年中的不同季节,依据祖国传统中医药学的整体平衡理论区别对待,全面分析,对症调养。做到科学的“审因用膳”和“辨证用膳”。
关于膳食养生的作用金代之著《寿亲养老书》中是这样描述的:“水陆之物为饮食者不下千百种,其五气五味冷热补泻之性,亦皆属于阴阳五行,与药无殊……人若知其食性,调而用之,则倍胜于药也……善治药者不如善治食”。这一评价无疑将膳食养生摆在了极高的位置上。
总之,膳食养生法是祖国传统中医药学的重要组成部分之一,它也遵从“虚则补之”,“实则泻之”,“寒者热之”,“热者寒之”的膳食调养原则。通过享用美味佳肴,而并非厌恶的苦药,使人体的各器官、脏腑、肌肤、筋骨、经络、气血等逐步达到机体内部的自身平衡以及机体与外部自然环境的整体平衡。及时调整、消除各种有损于两个平 衡的因素。以不断提高我们抵御各种疾病的侵扰能力,使我们的健康水平、工作效率、生活质量不断提高,从而延长人类的生命周期。
二、膳食养生的注意事项
(一)因人而宜
所谓因人而宜是指每个人因其年龄、性别、身高、体重、健康状况、既往病史、家族遗传史、每天活动(运动、劳动)量的不同,所需摄入营养素的量是绝对不一样的。此外,饮食习 惯与爱好也是必须加以考虑的因素。
(二)因地而宜
俗话所说:“一方水土养一方人”、“入乡随俗”就是这个道理。因为我国地域辽阔、土特产丰富、每一地区所处地理位置不同,其自然环境各异,所以各地区的饮食习惯、饮食爱好千差万别,要达到个体与群体的和谐,就必须适应所在地的习俗。人适应自然顺理成章,自然顺应人是万不可能的。
(三)因时而宜
前面我们已经讲过,祖国传统医药学养生理论中的一条重要原则就是要:人必须顺应自然界的四时变化规律—春种、夏长、秋收、冬藏。因此,四时的膳食搭配是要依据季节的变化而随时调整的,不可千篇一律。既不要一味进补,也须防止营养不良。
1、春季
特点——初暖尚寒;夜渐短昼渐长(阳气上升,浊气下降)。
养生—— 宜:养肝润肺。饮食宜清淡为主,以多甘少酸为佳。可选用的食材有,豆芽、豆菜、芹菜、香菜(芫荽)、韭菜、香椿、春笋(冬笋)、菜花、西兰花、草莓、鸭梨、苹果、香蕉等等。
此外,还应适量多喝水。
忌:食用辛辣、温热、酸涩味较重的食物。
2、夏季
特点——暑、湿、热;昼长夜短(汗多尿少)。
养生——宜:养心、养脾。饮食宜祛暑生津,清凉利水为主。可适量吃些酸、苦、咸的食品。
可选用的食材有,西红柿、冬瓜、凉瓜(苦瓜)、百合、莴笋、菜花、西兰花、黄鳝、鸭肉、西瓜、草莓、葡萄、菜瓜等等。
忌:大量食用热性食物。如:荔枝、桂圆、菠萝以及热性较大的补益类中药材天麻、人参、鹿茸等。
此外,老年人切勿贪凉。
3、秋季
特点——燥;昼渐短夜渐长(津液开始收敛)。
养生——宜:生津润肺。可选用的食材有莲藕、葫芦瓜、黄瓜、胡萝卜、鸭梨、苹果、石榴、柑橘、南齐、鱼、虾、蟹等等。
忌:辛辣、燥热、烧烤、干炒货等食物。
4、冬季:
特点——寒、冷;夜长昼短(主:收敛)。
养生——宜:补肝肾,养脾胃。适宜食用温热性食物。
可选用的食材有牛肉、羊肉、狗肉、鸡肉、韭菜、木耳、菌菇类、土豆、大白菜、圆白菜、青萝卜、白萝卜、辣椒、胡椒等等。
忌:寒、凉性,宣发性食物。
(四)因材而宜
就是说膳食养生并非一味地去追求名贵、珍稀的鱼翅、燕窝、鲍鱼、熊掌、鹿茸等极其高档的稀缺奢侈品,我们用最普通、最常见、最廉价的适宜食材,经过科学配伍、精心、规范的烹调料理,同样可以制作出色、香、味、形、养俱佳的养生膳食,从而享受膳食养生给我们带来的健康、幸福、快乐生活。
三、养生膳食的制作技巧
(一)基本要求:
1、每道菜的主料、辅料、调料搭配要合理。
2、每道菜的色泽搭配要鲜亮、协调,有望而垂涎的诱惑力。
3、每道菜的性质尽可能平和,谨防过热、过寒、过补、过泄。
4、刀工、火候、造型力求简繁适度,恰到好处。
5、宴席配菜力求做到因人而宜、因时而宜、因材而宜,五味、五色搭配合理。
(二)养生膳食制作示例
1、秘制芪枣芸豆的制作方法
主要原料:
(1)主料:大白芸豆1000g、金丝枣200g、枸杞子100g。
(2)辅料:黄芪20g、党参10g、甘草5g。
(3)调料:冰糖100~150g、绵白糖200~300g、精盐3~5g、蜂蜜150~200g、蜜桂花50~100g(或干桂花5~10g)。
制作方法:
(1)用不锈钢锅加40℃温水3000~4000ml,放入黄芪、党参、甘草,浸泡30分钟,移至旺火,烧沸,改用中文火,煎煮40~60分钟,滤取汤汁,弃去料渣。将芸豆放入汤汁中,充分搅拌至汤汁温度降为50 ℃左右,开始浸泡,时时搅动,直至所有芸豆完全胀开(24~36小时),置旺火上,加水至没过豆子,焖煮至熟而不烂,捞出,沥干,待用。
(2)将金丝枣洗净,放于不锈钢锅中,加适量水,置中火上,煎煮10~15分钟,捞出,洗去白膜,复入锅内,加水600~800ml,中火煎煮20~30分钟,加冰糖、枸杞子、继续煮10~15分钟,捞出枣及枸杞子,单放,待用。
(3)将煮枣、枸杞子之糖汁倒在大沙锅内,置旺火上,烧沸,加精盐、绵白糖,熬至糖汁粘稠(大泡套小泡),加蜂蜜、桂花,倒入煮好的芸豆、枣、枸杞子,拌匀,起锅,继续腌煨8~12小时,装盘,即成。
菜品特色与养生作用:
(1)菜品特色:此菜色泽鲜亮,香甜软滑,药香浸透于芸豆之内,枣香、蜜香附着于芸豆之表,入口味觉具有鲜明的层次感,是一道高蛋白、高氨基酸、高维生素的养生甜品菜。
(2)养生作用:大白芸豆性味甘,平。入脾、肾经。有调中益气,健脾益肾的功用;金丝枣性温,味甘。归脾胃、经。可补脾和胃,益气生津,调营卫,解药毒;枸杞子性平、味甘。入肝肾经 。善滋肾、润肺、补肝、明目;黄芪性味甘,微温。有补中益气,健脾固涩的功用;党参性平,味甘。补中益气,和脾胃,消烦渴;甘草性味甘,平。和中缓急,润肺,解毒,调和诸药。三主三辅相配,具有补中益气,健脾和胃,滋养肝肾,调和营卫,宽肠下气的功用。经常食用对习惯性便秘、糖尿病、高脂血症等很有帮助。
制作与食用的注意事项:
(1)焖煮芸豆须把握好火候,要熟而不烂。
(2)糖尿病患者应少食,或用其它甜味剂替代冰糖、绵白糖等。
2、开胃养肝黄瓜的制作方法
主要原料:
(1)主料:黄瓜1500~2000g。
(2)辅料:大枣100g 、枸杞子30g 、茵陈15g 、尖椒6~8枚、花椒6g 、麻椒2g 、大茴2g、小茴4g、生姜10g 。
(3)调料:玉米胚芽油30~50g、老陈醋300~500g 、白米醋100~120g、精盐30~40g、冰糖100~150g、绵白糖100~150g、香油5~10g、鲜柠檬1枚。
制作方法:
(1)将黄瓜刷洗干净,沥水,晾干。
(2)在消毒后的菜板(墩)上,用洁净的刀具将黄瓜切成双面(对称)螺旋纹(俗称蛇皮)。
(3)预腌:将切好的黄瓜码在盘中,用适量的精盐(约为黄瓜总量的1%)低温(0~5℃)腌制40~60分钟,挤去水分。
(4)制卤:
①用1000ml水将大枣中火煮沸10~15分钟,捞出并洗去大枣外表的浮沫。再加水约600 ml,中火煮沸15~30分钟(依据枣的干度控制时间),加入冰糖、枸杞子续煮约10分钟,以煎液剩300ml左右为宜,捞出大枣、枸杞子,沥取汁液,单放,备用。
②用约400ml温水(30℃左右)将预先摘去杂质并快速漂洗的茵陈15g,浸泡15~20分钟,再用中火烧开,文火煮沸20~30分钟,以煎液200ml左右为度,滤取煎液,弃去残渣,备用。
③将不锈钢炒勺(锅)置文火上,加入玉米胚芽油,加热至40~60℃,放入花椒、麻椒、大茴进行浸取,约2~3分钟,续加尖椒、小茴等,炸至变色,溢出香味,迅即倒入前制的两种液汁,旺火烧开,并浓缩至200~300ml ,滤出,弃去残渣,留取浓缩液。
④将上述浓缩液用急火烧开,依次加入老陈醋、白米醋、精盐、绵白糖、鲜柠檬汁(柠檬去皮、核后榨汁),煮沸,待溶解后,添加香油,起锅,放凉。
(5)腌渍:
①生姜切成长约30mm,粗为1 mm的细丝,备用。
②将预腌好的黄瓜逐层码入适宜的容器内,每层中间均匀撒布细姜丝。
③将晾凉(15~20℃)的卤汁倒入黄瓜中,卤汁最好没过黄瓜表面。
④用保鲜膜将容器“密封”,放于0~10℃的冷藏箱(柜)中,低温腌渍48~72小时。
(6)改刀,装盘(装饰造型),即成。
菜品特色与养生作用:
(1)菜品特色:此菜鲜绿自然,入口爽脆,甜、咸、辣、酸诸味交融,瓜香与药香相互衬托,具有独特的增进食欲作用,既开胃又养肝,是盛宴中荤素搭配的极佳菜肴,酌酒甚宜。
(2)养生作用:黄瓜性味甘、凉。入脾、胃、大肠经。具有除热、利水、解毒之功效。辅以茵陈、大枣、枸杞子等以增强其清热利湿、解毒利肝之功效,同时调和营卫、补中益气、保肝护肾。佐以生姜更增加了开胃、止呃逆、解毒的作用,因而取名“开胃养肝黄瓜”。
此菜重用老醋、米醋、冰糖、绵白糖,其意义有二,一是醋与黄瓜配伍可增强黄瓜的利水作用,这样便于将人体内的毒素快速排出体外;二是糖具有很好的养肝护肝疗效,如此一排一养,促进人体肝、肾功能得以正常工作,使机体延缓衰老、健康长寿。
制作与食用的注意事项:
(1)选料应考究,黄瓜应选用细条、瓤少的鲜嫩黄瓜。辅料选用地道中药材,调料宜用知名品牌。
(2)制作过程要精细,防止污染十分重要。
(3)糖尿病患者应少吃,最好用甜蜜素、木糖醇等替代冰糖、绵白糖。
(4)肝肾功能损伤者不宜大量食用。
3.木瓜翠玉的制作方法
主要原料:
(1)主料:山药(鲜)300g、芹菜250g 、木瓜150g。
(2) 调料:精盐3~5g、 绵白糖2~3g、 葱白3g 、生姜1g 、水淀粉或生粉少许,玉米胚芽油少许。
制作方法:
(1)将山药清洗,去皮、洗净,切成长25mm,宽8mm,厚6mm 的(斜)类菱形块,用沸水汆开,再用冷水浸凉,沥干,备用。
(2)芹菜择去枝叶,留取深绿色主茎,洗净,切成长25mm,厚6mm的斜片,用沸水蘸烫,迅速用冷水浸凉,沥干,备用。
(3)将木瓜去皮、瓢、籽粒,切成同山药类菱形块,备用。
(4)将葱白、生姜制成葱汁、姜汁备用。
(5)将炒勺(锅)置旺火上,烧热,放玉米胚芽油20~30g,依次下入山药、芹菜、葱汁、姜汁、精盐、糖,翻勺颠炒,再迅速放入木瓜,加少许水淀粉或生粉芡汁(勾薄芡),颠翻炒匀,起锅,装盘,即得。
菜品特色与养生原理:
(1)菜品特色:此菜富丽清雅,绿似洁翡翠,白如无暇玉,再配以黄棕色的木瓜,更是锦上添花,故而取名“木瓜翠玉”。本品脆嫩清爽,果蔬结合,适用于喜、寿、节、假日的欢庆宴席。
(2)养生原理:山药性平,味甘。入肺、脾、肾经。有健脾、补肺、固肾、益精之功效;木瓜性温、味酸,入脾、肝二经,具有平肝和胃、去湿舒筋之功效;芹菜性凉,味甘辛,能平肝降压、安神除烦、健胃利血、清肠利便。三味配伍,健脾益胃、平肝降压、固肾舒筋。适用于中老年肾气不固,筋骨拘谨、肝气不畅、血压偏高人群食用。
制作与食用的注意事项:
(1)选材;木瓜应选用食用木瓜且成熟度不宜过高;山药最好用“怀山药“;芹菜应选实心粗绿者。
(2)烹调:急火快速出勺。
(3)欠汁不宜过大、过稠。
4.茭手百合的制作方法
主要原料:
(1)主料:鲜茭白200g、鲜佛手200g、鲜百合100g。
(2)调料:橄榄油少许、精盐3~4g、绵白糖2g、味精少许、香油少许、水淀粉(或生粉)少许、葱汁、姜汁各少许、蒜片15g、黄酒(加饭酒)少许。
制作方法:
(1)将茭白剥去叶片,洗净,切成2mm厚的象眼片(类菱形)。
(2)佛手瓜洗净,去除种仁及内筋,切成2mm厚的象眼片。
(3)百合弃去外表层,剥取嫩白鳞片,洗净,备用。
(4)炒勺(锅)内加水,旺火烧开,加少许精盐,将茭白片、佛手片、百合鳞片分别蘸焯,并用冷水浸凉,沥干,备用。
(5)炒勺置旺火上烧热,加少许橄榄油,将茭白片、佛手片、百合鳞片一并入勺,烹葱汁、姜汁、绍酒,加精盐、绵白糖,颠翻,放蒜片、味精、翻炒均匀,用少许水淀粉(或生粉)勾芡,淋入香油、翻勺,起锅,装盘,即得。
菜品特色与养生原理:
(1)菜品特色:此菜白中有绿,生机勃勃,咸鲜脆爽,原汁原味。是一道十分考究的清香淡雅的时令菜,既适用于家庭小聚,又可用来接亲待客,显得不落俗套。
(2)养生原理:本品中茭白性微寒,味微甘,能解热毒、除烦渴、利二便;佛手瓜性温,味微甘辛,具理气、化痰之功,并能解酒;百合性平,味甘微苦,有润肺止咳、清心安神的功用。三味配伍,具有清心化痰、理气除烦、通便解毒的功效。常食此菜可预防习惯性便秘的发生,并在一定程度上起到降压、安神、解酒作用。
制作与食用的注意事项:
(1)本菜宜爆火炒制,切勿落锅。
(2)此菜风寒痰嗽、阴虚有火者、脾胃虚寒者应少食、慎食。
5.理气和胃泡菜的制作方法
主要原料:
(1)主料:圆白菜1500g 、芹菜400g、胡萝卜200g。
(2)辅料:尖椒16~25枚、专用咖喱粉50g、专用料包一个。
(3)调料:白米醋150~200g、冰糖80~100g、绵白糖100~150g、鲜柠檬2~3枚、精盐40~60g、老卤卤汁500~1000g。
制作方法:
(1)将圆白菜剥去老皮(至白或嫩绿),洗净,沥干:芹菜择去支茎及叶,留取主茎,洗净,沥干;胡萝卜削去茎基及须根,洗净,沥干。
(2)将圆白菜切成30~40mm的类菱形块(片);芹菜切成30~40mm长,2mm厚的斜(柳叶)片;胡萝卜切成1~1.5mm厚的(大象眼)片。
(3)着色:用约3000ml清水,急火烧开,加入“专用咖喱粉”,边加热边搅拌,至咖喱粉全部溶散且香气溢出、汤色绛黄为止。放置至温度60~85℃,下入圆白菜,迅速搅拌,待温度降至35~50℃,用篦子将圆白菜压住,使圆白菜位于液面之下,约2~3小时,待圆白菜着色成均匀的淡黄色时,捞出、沥去水分,待用。
(4)制卤(泡菜汤汁):
用约1200ml温水(30~40℃)将专用料包浸泡15~20分钟,再加入尖椒,一并用急火烧开,改用文火煮沸40~50分钟,至煎液剩400~600ml时,依次加入冰糖(待溶化后)、绵白糖、精盐、老卤卤汁,继续加热至沸,再放入白米醋、鲜柠檬(压榨)汁,搅拌均匀,起锅,放凉,弃去“料包”。
(5)腌制:将圆白菜、芹菜、胡萝卜及卤汁中的尖椒混合拌匀,置于适宜的容器(瓷盆或泡菜坛)中,倒入已晾凉的泡菜汤汁,用保鲜膜“密封”,于0~10℃条件下浸腌48~72小时,即得。
(6)装盘(装饰造型)。
菜品特色与养生原理:
(1)菜品特色:此菜红、黄、绿相间,色泽鲜艳亮丽,入口爽脆,辣、甜、酸、咸适度,药香宜人,回味持久。具解除油腻,增强食欲的特点,是佐餐酌酒素菜之佳品。
(2)养生原理:圆白菜学名叫“甘蓝”,近年来日本药学专家在研究中发现圆白菜不仅对某些肿瘤、心脑血管等慢性疾病有很好的预防作用,而且还有减肥、阻止衰老的功能;芹菜性凉,味甘辛,有清热除烦、凉血止血、利水消肿、平肝降压之作用;胡萝卜富含维生素,具健脾化滞、润肺益气的功效。
辅料、调料中的尖椒、草果、玉果、良姜等能温中散寒、消食开胃;姜黄、白芷、陈皮等理气行气、消肿止痛;而肉桂、五味子、大茴等又具温阳滋阴、理气通脉之功。诸味配伍,以达理气活血,健脾和胃,清热平肝的功用。
制作与食用的注意事项:
(1)选料要讲究,圆白菜以扁形实心为佳;芹菜以茎绿粗壮实心者为佳;胡萝卜宜选用通体光滑、透亮,芦头小、无枝杈、须根细少者为佳。
(2)制作过程须精细,着色水温是关键,必须控制好;应防止细菌的污染。
(3)添加老卤卤汁,必须先加热灭菌。
(4)糖尿病及血糖较高者应少食,或以甜蜜素、木糖醇等糖的代用品替代冰糖、绵白糖。
6.茄爆栗子鸭丁的制作方法
主要原料:
(1)主料:净鸭脯肉300g、鲜笋(冬、春笋均可)100g、生栗子(油栗或板栗)150g、番茄100g、水发香菇25g。
(2)辅料:姜末2g、葱白末3g、鸡蛋清1个、浓鸡汤30g、鲜柠檬1/4个、少许嫩肉粉。
(3)调料:精盐3g、绵白糖15~20g、黄酒(加饭酒)15g、湿淀粉适量、花椒油5g、味精2g、玉米胚芽油适量。
制作方法:
(1)将鸭脯肉洗净,剔除脂肪、筋膜,切成15mm的方丁,盛入碗中,加精盐1g、黄酒5g、嫩肉粉,抓匀,放入打散的鸡蛋清及适量湿淀粉,充分抓匀上浆,至有沾滑感,备用。
(2)将生栗子洗净,煮至八成熟,剥去壳及种皮,切成略小于鸭丁的块(大粒切成两瓣),备用。
(3)鲜笋剥去叶、茎基,削去老根、皮,切成约15mm的方丁,用沸水焯煮2~3分钟,捞入冷水浸凉,沥干,备用。
(4)将番茄洗净,去皮、籽、筋,番茄肉打成茄汁酱;鲜柠檬去皮、籽、筋,果肉榨取鲜汁,一并入茄汁酱,搅匀,备用。
(5)水发香菇去柄,切成约15mm的方丁,备用。
(6)炒勺(锅)置旺火上,加热,放适量玉米胚芽油,烧至六成热时,下入上好浆的鸭丁,划散,至浮起色白(约九成熟),捞起,沥油,待用。
(7)在上述油锅中放入笋丁、栗子、香菇,微划3~5秒,捞出,滗油,待用。
(8)炒勺内留少许底油,置旺火上,放姜末、葱末、煸出香味,倒入柠檬茄汁酱,加精盐、绵白糖、黄酒、味精、浓鸡汤,炒匀,放入鸭丁、笋丁、栗子、香菇、颠翻炒匀,用少许湿淀粉勾芡,淋入花椒油,翻勺,起锅,装盘,即成。
菜品特色与养生原理:
(1)菜品特色:此菜色泽红润,口感香甜微咸,鸭肉鲜嫩爽滑,栗子甘甜软糯,竹笋脆嫩清香,是一道营养丰富,老幼皆宜的时令养生美膳。
(2)养生原理:鸭脯肉性味甘咸、微凉。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津;竹笋性寒,味甘。益气和胃,清热化痰,利膈宽肠;栗子性味甘,温。养胃健脾,补肾强筋,活血止血,固涩止泻;番茄味甘酸,微寒。生津止渴,健胃消食;香菇性凉,味甘。理气开胃,化痰清浊。诸味配伍,共达开胃生津,滋阴补肾,清热润肺,补虚损,强筋骨之功用。适时食用可预防或减少食欲不振,肢体不利,便溏泄泻,津液不足等疾患的发生。
制作与食用的注意事项:
(1)宿有积热,脾胃虚弱者应慎食。
(2)风湿病患者宜慎食。
(3)气滞、便秘者应少食用。
7.清热消渴凉椒肉片的制作方法
主要原料:
(1)主料:鲜嫩苦瓜250g、红彩椒100g、猪里脊肉200g。
(2)辅料:生姜片10g、葱白段10g、鸡蛋清半个。
(3)调料:精盐4~6g、绵白糖3g、浅酱油10g、面酱3g、黄酒(加饭酒)10g、湿淀粉适量、玉米胚芽油适量、香油2g。
制作方法:
(1)将苦瓜洗净,沥干,去柄、籽、瓤,顺纹切成长40mm、粗6mm的条,用凉水浸泡20~30分钟,沥干,备用。
(2)将彩椒洗净,沥干,去柄、籽、筋,切成类同的条,备用。
(3)将猪肉洗净,剔除筋膜,顺纹理切成长40mm,宽20mm,厚2mm的片,盛入碗中,加精盐1g、面酱、酱油、黄酒少许,抓匀,腌10~15分钟,加鸡蛋清、湿淀粉适量,充分抓匀上浆,备用。
(4)将炒勺(锅)置旺火上,加热,放玉米胚芽油适量,烧至六成热,下入肉片,划散,至微浮起(约八成熟),迅即捞出,滗油。
(5)炒勺内留少许底油,复置旺火上,下入彩椒,微煸3~5秒,倾出,待用。
(6)炒勺置旺火上,加玉米胚芽油(清油)20g,放入姜片、葱白段,炸至变色,香味溢出,剔除葱姜,放入肉片、苦瓜,翻炒均匀,烹料酒,加精盐、绵白糖、彩椒,颠翻均匀,用少许湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅,装盘,即得。
菜品特色与养生原理:
(1)菜品特色:此菜红、绿、白三色相间,咸鲜微苦甜,是盛夏清热、解毒、消渴的极佳养生菜品,可酌酒亦可佐餐。 
(2)养生原理:苦瓜性寒,味苦。入心、肝、肺经。有涤热,清心明目,除烦渴,润脾补肾的作用;彩椒性热,味甘辛。入心、脾经。善温中下气,散寒除湿,开郁祛痰,消食开胃。猪肉性平,味甘咸。可滋肝、补肾、益胃,润肤,利便。三味配伍,一热一寒一平,性味相宜,有开胃,健脾,滋肝,益肾的功用。合理食之对糖尿病患者、肥胖人群十分有益。        
制作与食用的注意事项:
(1)苦瓜不宜加热时间太长。
(2)苦瓜须用凉水浸泡,以除其异味。